Jornadas Omnivores, Gantié 2010, Vouvray
con platos Heerah, aceite y dulce de leche alimonados por Colagreco y humeantes 15
Texto: Óscar Caballero años de Flor de Selva.
Omnivore, revista, creada en 2003 por Luc Dubanchet, lanza dos manifestaciones. El 4 de septiembre, en Nantes, Les Goûts Uniques, sabores únicos: 60 pro-
ductores en mercado/degustación, talleres culinarios y mesa para mil comensales, diez chefs y diez asadores. Del 12 al 19, en Loire Atlantique, el tema es el mar. Y cata de vinos del Loira. El 20, en París, Omnivores 100%. El tercer lunes de cada mes, en el nuevo restaurante del chef Fabrice Biasiolo, Grandes Ta- bles (www.lesgrandestables.com), del 104 (cuyo Café pre- sentó esta página), “cocina en movimiento”.
Porque “la tinta de calamar es la excepción que confirma la regla, Black 100%, experimentará el color negro en el plato”.
La Heerah Vouvray
Bacaladilla con beurre blanc al jugo de yuzu, mejillones y ber- berechos vapor; foie-gras de pato con mandarina sanguínea; bogavante azul con pomelo rosado y tatin de mango con cedrat y sorbete de mango, son las recetas preparadas por Antoine Heerah (Chamarré Montmartre. www.chamarre- montmartre.com) para combinar con la gama de vinos de la D.O. Vouvray. “Son vinos de una complejidad inaudita si se piensa que se trata de un monovarietal (chenin) y un desafío para el cocinero”, afirma Heerah, nacido en isla Mauricio, crecido en el centro de Francia y cuyo Chamarré impuso en París, en los dos mil, un talante cítrico.
Mauro en aceite y limón
Huilerie St. Michel (www.huilerie-saint-michel.com) elabora su aceite de oliva, desde 1896, en Menton, la de los famo- sos estíos de Vicente Blasco Ibañez, a dos pasos de Mónaco. Y la capital del limón. Allí, en poco más de dos años, el chef Mauro Colagreco, ex segundo de Alain Passard, quemó eta- pas en su Mirazur, restaurante con huerto: estrella, cocinero del año GaultMillau, integrado en la banda de chefs de Italia y Francia que alimentan la Costa, portada de la revista Étoile (Michelin), participante de las semanas españolas en Shangai. El año pasado, Mauro casó limón y olivas en un aceite para St. Michel, con nueva versión –añadió jengibre– 2010. “Siem- pre con la ciencia de maceraciones de los perfumeros de Grasse del siglo XVII, la pericia de Colagreco para ensam- blar y la de filtrados de St. Michel”, según Karim Djekhar, pro- pietario de la aceitera. Primer chef argentino con estrella, Colagreco rescató la confitura monotemática de su país, el dulce de leche, y la combinó con limón, “otra pasión argen- tina”. Y todo bajo la advocación del dicho murciano: “limón, hasta en el limón” (Ignacio Fontes dixit).
La diosa Maya
Hay que meterse en Honduras: Maya Selva, un pie en su país natal y otro en París, aprovechó en los 1990 la liberalización del mercado francés, para convertirse en la primera elabora- dora de puros de la historia, s.e.u.o. Así nació Flor de Selva (www.mayaselva-cigares.com), “obra de una fumadora de puros convencida de que el tabaco, producto agrícola, debe dar fe de un terruño”. Primera caja vendida en 1995. En Fran- cia, los Flor de Selva, en especial el robusto, convirtieron a tercos habaneros en infieles, por lo menos ocasionales. La segunda etapa fue vender el terruño volcánico de Costa Rica (Cumpay) y en fin, el puro democrático a partir de la simpli- cidad de la hoja enrollada, el Villa Zamorano. Presentada, casi recién nacida, en Cataluña, en Cal Ble, Flor de Selva entra hoy de manera más orgánica en España. Fue uno de los anun- cios de la muy ahumada celebración de los 15 años, que reu- nió medio millar de personas en los jardines –para fumar– del ultra selecto Cercle Interallié.
Gantié 2010
En 565 páginas, 800 direcciones, 500 productos gourmets y 19 años de edad: Le Guide Gantié Provence-Côte d’Azur es la única referencia válida de una Costa Azul que incluye Ligu- ria y Piemonte y Provenza. Es, además, obra de un hombre, Jacques Gantié, crítico literario y gastronómico de Nice Matin, estimulado por un Alain Ducasse que revolucionaba cocinas desde Mónaco, osó en 1991 crear una guía veraz y bien es- crita. Normal que la 19a edición haya convocado más de 300 personalidades, en una presentación para la que Paul Du- brule, cofundador de Accor, hoy presidente del Consejo Su- perior Francés de Turismo Enológico, abrió su Domaine de la Cavale, vinos de la D.O. Luberon. Los sólidos los guisaron co- cineras de la talla de Reine Sammut (Auberge La Fenière) y Elisabeth Bourgeois (Le Mas du Tourteron, en Gordes).
PALABRA DE CABALLERO
Egología –ego y no eco– es la palabra tenden- cia. Traducción: yo me lo guiso y yo me lo como. Desde 2009, entre el auge de los blogs gastro- nómicos y clases de cocina que multiplican sus ofertas a particulares, sumado a la crisis, las aler- gias alimentarias, el deseo de fumar en paz, el mercado pletórico en el caso de París, han im- puesto la comida en casa. Hay éxitos de venta inexplicables, como el de las máquinas para hacer pan, en un París que cuenta buenas pana- derías en cada barrio, con dos horneadas dia- rias. Y el país que fuera primer consumidor de aguas embotelladas compra, en un año, cien mil máquinas para gasear el agua en casa.
“La era glaciar”, tituló Le Figaro una página sobre el boom de la venta de sorbeteras, máqui- nas de hacer helados, moldes de silicona en forma de conos. Para 1 de 4 franceses (encuesta TNF Sofres), cocinar es “una forma de auto valo- rización, ante la familia y los amigos, con la salud como propina”.
Convivencia, satisfacción personal, comer sano, van por delante de ahorro y tradición familiar, como argumentos. Empresas como SEB, Magimix o Moulinex, lo aprovechan: dos de esas marcas vendieron en un año medio millón de unidades de un nuevo aparato para rallar y cortar. A sumar, un 27% más de ventas para los mixers; un 14% para las licuadoras, aupadas por la moda del zumo natu- ral rebautizado smoothie.
Y Alsa desarrolla preparaciones para un kit mai- son: el ensamblado, que ya triunfó en restauran- tes ¿aspira a reemplazar al plato preparado?
