Attentifs aux terroirs et aux origines, ces spécialistes sont aussi et surtout des scientifiques qui jugent la qualité d’une huile selon des critères fondés sur une réglementation très détaillée.
La condition sine qua non pour devenir oléologue ? L’amour de la nature. Christian Pinatel, directeur technique du Centre technique de l’olivier, à Aix-en-Provence, aime le fruit autant que l’arbre. Mais contrairement à ce que l’on pourrait penser, sa spécialité ne se limite pas à l’analyse d’échantillons, autrement dit, à la dégustation. C’est également un expert qui dispose de laboratoires d’analyses physico-chimiques et sensorielles afin, notamment, d’optimiser la qualité de l’huile et son extraction dans le moulin. Parmi ses autres missions : le suivi hebdomadaire de l’évolution de la maturité des olives afin de déterminer la meilleure date de la récolte.
Christian Pinatel occupe par ailleurs le poste de chef de jury officiel à l’Association française interprofessionnelle de l’olive (Afidol), un organisme privé reconnu par l’État qui regroupe les partenaires de toute la filière oléicole française. Son rôle consiste à maîtriser les aspects réglementaires liés au produit, car les qualités organoleptiques et les données chimiques de l’huile d’olive sont régies par des normes très pointues. Cette réglementation, en place depuis trente ans, a permis de répondre aux exigences définies à l’occasion de l’organisation d’événements – des concours locaux, par exemple.
Pour Christian Pinatel, donc, pas de subjectivité possible, mais bel et bien un travail rigoureux. Il faut être en mesure de retrouver les particularités d’une huile, celle de l’huile corse, par exemple – douce avec des arômes marqués -, afin de conserver la diversité des crus et les pratiques très anciennes liées au terroir. « Une de mes activités les plus importantes et préférées autour de la dégustation de l’huile d’olive reste la formation de spécialistes, souligne Christian Pinatel. Il s’agit de faire découvrir aux autres, essentiellement les producteurs, la diversité des huiles et les techniques de la dégustation. J’ai moi-même mis au point la plupart de ces techniques. »
« Créateur de saveurs »
Outre ses études d’ingénieur en agriculture, Christian Pinatel a suivi une formation de trois mois sur les terres rouges des oliviers, à Jaén, en Andalousie. En France a été créée depuis une formation diplômante à la Faculté de pharmacie de Montpellier, rattachée à l’oenologie. Car il existe aussi d’autres types d’« oléologues », souvent employés par une marque, dont le travail s’apparente à celui des oenologues. Ces spécialistes sont parfois agronomes de formation ou chimistes.
Karim Djekhar, expert ou « créateur de saveurs » comme il se qualifie lui-même, est né dans une famille du nord-est de l’Algérie qui possédait des oliveraies. Arrivé très jeune à Menton, il parvient à convaincre le propriétaire de l’huilerie locale (fondée en 1896) de le prendre comme stagiaire. Il y apprend tout de l’huile d’olive, de l’aspect commercial à la production en passant par la sélection. Puis, il y a dix ans, il devient propriétaire de l’huilerie avec ses frères. Sa passion pour le produit, doublée de son amour pour la restauration, l’ont conduit à prendre contact avec Mauro Colagreco, chef étoilé au Mirazur, à Menton, pour ajouter à ses gammes d’huiles traditionnelles une huile d’olive aux citrons de Menton. « À un jeune qui souhaiterait devenir oléologue, je dirais que la meilleure formation, c’est d’aimer la nature. Pour faire ce métier, il faut avoir le goût du contact avec la terre et avec les producteurs. Et, bien entendu, il faut suivre des études d’agronomie, de chimie… car c’est un métier très technique ! » « Je tiens en effet pour l’un de mes meilleurs résultats personnels l’amélioration de la qualité des huiles d’olive en France depuis vingt ans, se souvient de son côté Christian Pinatel. Et je suis très content lorsque les producteurs qui ont mis en pratique mes conseils ont des médailles dans les concours. »
« Dans une dégustation, il est important d’évaluer l’ensemble et de voir s’il existe une harmonie entre les arômes et les saveurs. Elles seront équilibrées ou déséquilibrées. » Karim Djekhar, Huilerie Saint-Michel, à Menton
« L’huile d’olive se révèle un produit alimentaire particulier car il est géré par une réglementation spécifique qui prend en compte les caractères chimiques et organoleptiques. » Christian Pinatel, directeur technique du Centre technique de l’olivier, à Aix-en-Provence
Christian Pinatel, oléologue, Centre technique de l’olivier – Aix-en-Provence © François Moura / Alpaca / Andia.fr © François Moura / Alpaca / Andia.fr
ENCARNA BRAVO
