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Patrick Raingeard

Chef de cuisine de la Table de Patrick Raingeard – hôtel du Cap Estel***** – Eze

Déjà tout petit, en sa Bretagne natale, Patrick Raingeard salivait en regardant sa grand-mère cuisiner les pommes de terre sautées, fasciné par « ce beurre moussant sur le fourneau, qui roussissait sans brûler». Bien en prit à son aïeule de l’initier aux plaisirs du bon vivre.

Son parcours

Après avoir fait ses classes et peaufiné son tour de main auprès de certains des plus grands chefs contemporains – Alain Passard (*** Michelin), Jacques Maximin chez Le Doyen (**), L’Elysée Lenôtre (**), La Mère Poulard au Mont Saint-Michel et Ladurée Paris aux côtés de Patrice Hardy et Pierre Hermé, ce gourmet passionné a œuvré aux fourneaux du Zebra Square de Monaco, puis du Port Palace où il a conquis de haute lutte son premier macaron. Son credo : « Transcender la simplicité est une forme d’élégance ».

Intuitif, généreux, pointu, il pratique une cuisine d’instinct, contemporaine, aimant se mettre en danger à chaque nouvelle carte de saison, mais servie par une rigueur d’exécution sans faille. Pas d’enfermement cocardier pour autant chez cet homme de la terre. Cinq années passées aux côtés d’un chef japonais lui ont donné le goût des saveurs d’ailleurs, d’heureux mélanges de voyage et d’un esprit de pureté qui signent sa patte.

Amoureux des produits méditerranéens, cet éco-responsable – on ne trouvera pas trace à sa carte du thon rouge de Méditerranée menacé d’extinction – sait également proposer une gastronomie abordable, en phase avec le nouveau positionnement de l’hôtel Cap Estel***** (Eze, Alpes-Maritimes), où il officie depuis décembre 2011. Ce curieux impénitent adore se renouveler, chercher, surprendre, et garde une seule ligne directrice : le respect du produit. Le terroir local n’est d’ailleurs pas en reste, autour de l’agneau de Puget-Théniers, du citron de Menton, du loup sauvage de nos côtes et des mandarines de La Turbie. Et c’est du potager de carte postale qui escalade joliment les restanques du jardin, qu’il choisit artichauts du pays, courgettes, aubergines, tomates, légumes oubliés et herbes aromatiques dont il accompagne à la volée ses dernières inspirations.

Au restaurant La Table de Patrick Raingeard est proposée une gastronomie à la fois savoureuse et contemporaine, privilégiant la qualité des produits et l’exigence dans leur mise en valeur, dont ceux du potager maison, un espace de jardinage en carrés à l’esthétique rappelant ceux du Moyen-Âge. Dans les vastes cuisines équipées des suites, le chef mais également traiteurs ou chefs particuliers, peuvent assurer l’organisation de repas pour les clients de l’hôtel Cap Estel.

Patrick Raingeard est le seul Chef des Alpes-Maritimes a avoir été honoré d’une étoile Michelin dans le millésime 2013 du célèbre Guide rouge. Il a également reçu le Gault & Millau d’or Provence-Alpes-Côte-d’Azur en septembre 2013.

La recette du chef

La fleur de courgette farcie à la ratatouille Niçoise et glace huile d’olive verveine citron des huileries St Michel

 Plat chaud  Difficile  4 personnes  40 minutes  35 minutes

Ingrédients

4 pièces de fleur de courgette,
• 0,020g d’huile,
0,100g petits dés de courgettes,
0,100g petits dés de poivrons rouge,
0,100g petits dés de tomates mondées,
0,020g petits dés d’oignons blanc,
1 gousse d’ail + 1 brin de thym,
4 boules de glace huile d’olive verveine citron

Crumble salé :
0,020g de farine,
0,020g de beurre,
0,020g de parmesan

Préparation :

Faire revenir les dés d’oignons, les aubergines et les courgettes avec la gousse d’ail et le thym dans l’huile d’olive puis rajouter les dés de tomates laisser confire une 10 mn

Égoutter et farcir les fleurs de courgettes sans oublier d’enlever le pistil a l’intérieur.

Cuire les queues des mini courgettes

Pour le crumble mélanger tout et cuire au four à 180 ° 5 mn, et l’émietter

Ajouter l’huile d’olive

Dresser harmonieusement

Il vous recommande

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Huile d’Olive à la Verveine & Citron

250ml, 500ml, Bidon de 1L, Carafe 500ml

A partir de 20,50 €

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