Attenti ai terroir e alle origini, questi specialisti sono anche e soprattutto scienziati che giudicano la qualità di un olio secondo criteri basati su normative molto dettagliate.
Il requisito essenziale per diventare un esperto di olio d'oliva? L'amore per la natura. Christian Pinatel, direttore tecnico del Centro Tecnico dell'Olivo di Aix-en-Provence, ama il frutto tanto quanto l'albero. Ma contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la sua competenza non si limita all'analisi dei campioni, ovvero all'assaggio. È anche un esperto con accesso a laboratori di analisi fisico-chimica e sensoriale, in particolare per ottimizzare la qualità dell'olio e la sua estrazione in frantoio. Tra le sue altre responsabilità: il monitoraggio settimanale della maturazione delle olive per determinare la data migliore per la raccolta.
Christian Pinatel ricopre anche la carica di presidente della giuria ufficiale dell'Associazione Interprofessionale dell'Olivo Francese (Afidol), un'organizzazione privata riconosciuta dallo Stato che riunisce partner provenienti da tutto il settore dell'olio d'oliva francese. Il suo ruolo è quello di padroneggiare gli aspetti normativi relativi al prodotto, poiché le qualità organolettiche e i dati chimici dell'olio d'oliva sono disciplinati da norme molto specifiche. Queste normative, in vigore da trent'anni, hanno permesso di soddisfare i requisiti definiti per l'organizzazione di eventi, ad esempio concorsi locali.
Per Christian Pinatel, quindi, la soggettività non è un'opzione, ma solo un lavoro rigoroso. È essenziale saper identificare le caratteristiche specifiche di un olio, come quello corso – delicato e dagli aromi pronunciati – per preservare la diversità delle diverse annate e le pratiche secolari legate al terroir. "Una delle mie attività più importanti e preferite legate alla degustazione dell'olio d'oliva rimane la formazione di specialisti", sottolinea Christian Pinatel. "Si tratta di far conoscere ad altri, soprattutto ai produttori, la diversità degli oli e delle tecniche di degustazione. Io stesso ho sviluppato la maggior parte di queste tecniche".
"Creatore di sapori"
Oltre agli studi in ingegneria agraria, Christian Pinatel ha completato un tirocinio di tre mesi negli oliveti rossi di Jaén, in Andalusia. In Francia, da allora è stato istituito un corso di laurea in enologia presso la Facoltà di Farmacia di Montpellier. Esistono anche altre tipologie di "oleologi", spesso impiegati da un marchio, il cui lavoro è simile a quello degli enologi. Questi specialisti sono talvolta formati come agronomi o chimici.
Karim Djekhar, un esperto o "creatore di sapori", come lui stesso si definisce, è nato in una famiglia del nord-est dell'Algeria che possedeva uliveti. Arrivato a Mentone in giovane età, riuscì a convincere il proprietario del frantoio locale (fondato nel 1896) ad assumerlo come apprendista. Lì imparò tutto sull'olio d'oliva, dagli aspetti commerciali alla produzione e alla selezione. Poi, dieci anni fa, lui e i suoi fratelli divennero proprietari del frantoio. La sua passione per il prodotto, unita al suo amore per la cucina, lo spinse a contattare Mauro Colagreco, lo chef stellato Michelin del Mirazur di Mentone, per aggiungere un olio d'oliva aromatizzato al limone di Mentone alla sua gamma di oli tradizionali. "A un giovane che vuole diventare un esperto di olio d'oliva", dice, "direi che la migliore formazione è amare la natura. Per fare questo lavoro, bisogna avere il gusto del contatto con la terra e con i produttori". E, naturalmente, bisogna studiare agronomia, chimica... perché è una professione molto tecnica!" "In effetti, considero il miglioramento della qualità degli oli d'oliva in Francia negli ultimi vent'anni uno dei miei più grandi successi personali", ricorda Christian Pinatel. "E sono molto contento quando i produttori che hanno messo in pratica i miei consigli vincono medaglie nei concorsi."
"In una degustazione, è importante valutare l'insieme e vedere se c'è armonia tra aromi e sapori. Saranno equilibrati o meno." Karim Djekhar, Frantoio Saint-Michel, Mentone
“L’olio d’oliva è un prodotto alimentare unico perché è regolamentato da normative specifiche che tengono conto delle sue caratteristiche chimiche e organolettiche.” Christian Pinatel, Direttore tecnico del Centro tecnico dell’olivo di Aix-en-Provence
Christian Pinatel, esperto di olio d'oliva, Centro tecnico dell'olivo – Aix-en-Provence © François Moura / Alpaca / Andia.fr © François Moura / Alpaca / Andia.fr
ENCARNA BRAVO