Auréolé de deux étoiles au guide Michelin et d’une onzième place au classement du World 50 Best, le chef Mauro Colagreco s’impose naturellement comme l’un des plus grands chefs de l’Hexagone. Installé à Menton, proche de la frontière italienne, son restaurant, le Mirazur, est réputé pour sa très grande cuisine et sa vue plongeante sur la Méditerranée. Présentation de quelques uns de ses producteurs fétiches de ses bonnes adresses à Menton.
L’HUILERIE SAINT-MICHEL, AU CŒUR DE LA VIEILLE VILLE
« En arrivant ici, je ne connaissais personne. J’étais tellement submergé par le travail, que ce sont les fournisseurs, qui sont devenus mes premiers amis. Karim Djekhar, le propriétaire de l’huilerie Saint Michel, nous a beaucoup aidé et de notre amitié est née une huile d’olive au citron de Menton. Puis une autre au gingembre frais. A ce jour nous avons développé ensemble six huiles. Avec Karim, notre ambition est d’en développer une nouvelle chaque année. Cette huilerie existe depuis 1896, il y a une histoire ici. Désormais il y a des clients du monde entier qui viennent acheter leurs huiles ici et il y a quelques recettes du Mirazur sur leur site Internet / Huilerie Saint Michel – 5, Rue de Bréa (Menton) – www.huilerie-saint-michel.com
LE BATEAU PROSPER, DERNIER PÊCHEUR DE MENTON
« En mars dernier, il ne restait que deux petits pêcheurs à Menton. Désormais il n’en reste plus qu’un seul. Et la relève n’est pas assurée. C’est peut-être bien la troisième et dernière génération du bateau Prosper. Triste constat pour une ville au bord de la Méditerranée ; ce ne sont pourtant pas les poissons qui manquent ici. Il suffit de plonger avec son masque pour découvrir toute la richesse maritime de cette région. Trop de contraintes, trop de règlementation, trop d’administration ne permettent plus aux petits pécheurs de survivre. Et pourtant du côté italien les petits pécheurs se portent bien. Lionel et sa femme Manuela sont les derniers survivants d’un système qui favorise les grands bateaux de pêche, ne laissant plus de place aux bateaux présents dans la côte depuis plusieurs générations. Les métiers de la pêche n’attirent plus trop les jeunes non plus. Il faut savoir que c’est un métier difficile, ils travaillent sept jours sur sept. Depuis cinq ans, les poissons que nous servons au Mirazur viennent principalement de leur bâteau, Prosper. Les plus rares sont la dorade coryphène ou encore la castagnole, appelée ici la demoiselle bleue, mais c’est le merlan qui reste le poisson préféré des Mentonnais. »
LES CITRONS ET AUTRES JOLIS PRODUITS DE MARTA, SUR LE VIEUX MARCHÉ DE MENTON
« Les meilleurs citron de Menton sont chez Marta. Elle est installée au Vieux Marché de Menton depuis 15 ans. Ici, notre terre est très calcaire, avec beaucoup d’argile. Le microclimat avec les hivers très doux rend nos citrons tout simplement bons. C’est dans les collines, du côté de Castellar, que Marta cultive les citrons, mais aussi des tomates et des pommes de terre. Certaines variétés ne sont destinées qu’au restaurant Mirazur. En fonction de la saison, sur son petit stand, on trouve aussi du miel, de l’huile d’olive et des fleurs comestibles. Je n’hésite pas une seconde à gouter l’hysope, cet arbrisseau, que l’on trouve dans les régions méditerranéennes. Ces fleurs peuvent être violettes, bleues, blanches ou rouges. L’hysope est une plante potagère. Ses feuilles, fraîches ou séchées, sont utilisées pour aromatiser les crudités et salades, les farces pour le porc, l’oie ou le canard, mais aussi dans les sauces et les soupes. Vers la fin du mois d’août, Marta ne vent plus de citrons, mais elle en garde toujours quelques-uns sur elle. Pour ses petits creux. Et ici, le citron se mange aussi avec la peau qui fait ressortir tous les arômes et donne un gout étonnant. »
AU BAISER DU MITRON, LA BOULANGERIE DE LA RÉGION
« Pour moi c’est la boulangerie de la ville, voire de la région. Les pains sont préparés dans un four en bois de 1906 en pierre réfractaire de Biot, historiquement reconnue comme une des meilleures pierres à four naturelles existantes jusqu’à ce jour. Pierre-Léon Poilâne, le boulanger de renom a aussi travaillé le pain dans ce four. J’ai rencontré Kevin le Meur assez rapidement après mon arrivée à Menton et le feeling est passé. L’association entre certaines de mes créations culinaires et son pain Ebène – pain au charbon végétal, raisin, pruneaux, anis et fenouil – relève de l’évidence. Chez Kevin, on est boulanger de père en fils depuis quatre générations. Et je ne suis pas le seul à travailler avec lui dans la région, d’autres grands tables – le chef personnel d’Albert de Monaco ; Ronan Kervarrec de la Chèvre d’Or… – ont ses pains sur leur table. Dans sa boulangerie, on peut trouver du pain aux algues, du pain japonais ou encore du pain russe Borodinsky. Et une tarte au citron dont il garde jalousement la recette. Une adresse magique. » / Au Baiser du Mitron – 8, rue Pieta (Menton) – www.aubaiserdumitron.com
LE PETIT PORT, J’ADORE !
« J’aime manger ici, chez Lisa et Gariel. Au fourneau, il y a Nicole – tout le monde l’appelle Nini. Ce sont de vrais Mentonnais qui cuisinent vraiment des produits locaux. Leur friture de petits supions et leur soupe aux pêches et à la lavande sont des délices absolus. En plus, ici, on « bagnete » (saucer) avec le pain ! Que du bonheur. » / Le Petit Port – 4 Rue du Jonquier (Menton) 06500 Menton
LE MUSÉE JEAN COCTEAU
« Le musée a été inauguré au Bastion de Menton en novembre 2011. On y trouve la plus importante ressource publique mondiale de l’œuvre du poète. La donation compte 1800 pièces, dont 990 œuvres de Jean Cocteau. C’est une adresse culturelle qui a fait beaucoup de bien à la ville. » / Musée Jean Cocteau, collection Séverin Wunderman – 2, quai de Monléon (Menton) – www.museecocteaumenton.fr
LE FESTIVAL DE MENTON
« Cette année le festival de Menton a fêté ses 65 ans. C’est sur le parvis Saint-Michel, au pied de la Basilique Saint Michel Archange, un de ces lieux sublimes ouverts sur l’horizon et la mer, que tous les ans pendant la période estivale, se déroule ce magnifique festival de musique classique. D’autres concerts ont lieux au Musée Jean Cocteau. Je suis sensible à la musique et à l’art, j’essaie d’assister à au moins un ou deux concerts chaque année, même si le Festival tombe malheureusement pendant une période très intense pour le Mirazur. » / www.festival-musique-menton.fr
LA PLAGE DES ROCHERS ROUGES (BALZI ROSSI), SITUÉE À 700 MÈTRES DU RESTAURANT MIRAZUR
« C’est tout simplement la plus belle plage de la région. Cachée dans une petite crique, la plage se situe déjà du côté italien. Une plage privée, accessible seulement à pied. C’est une plage unique par sa beauté mais aussi parce que l’on peut parfois y entendre une cantatrice qui chante des airs d’Opéra le midi. J’aime m’y reposer de temps en temps. Il s’agit d’une adresse secrète. »
