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Mauro Colagreco

Chef Patron du restaurant Mirazur, à Menton, en Côte d’Azur.

Argentin, d’origine italienne, arrivé en France en 2001 sans maîtriser la langue de Molière, Mauro Colagreco s’est imposé parmi les chefs les plus prometteurs quelques mois à peine après son installation à Menton en 2006… à deux enjambées de l’ancien poste frontière qui sépare la France de l’Italie. Tout un symbole !

Son parcours

2006  Ouverture du Mirazur à Menton
2007  Prix de la Révélation de l’Année du Gault & Millau,17/20
2007  Première étoile au Guide Michelin
2009  Cuisinier de l’année du Guide Gault & Millau France 2009
2009  35ème restaurant au monde par le classement S.Pellegrino World’s 50Th Best Restaurants
2010  4 toques au Guide Gault & Millau France 2010
2012  Deuxième étoile au Guide Michelin
2012  24ème restaurant au monde par le classement S.Pellegrino World’s 50Th Best Restaurants
2012  Chevalier des arts et des lettres
2014  Grand Chef Relais & Châteaux
2013  28ème restaurant au monde par le classement San Pellegrino World’s 50Th Best Restaurants
2013  Ordre du Mérite
2014  11ème restaurant au monde par le classement San Pellegrino World’s 50Th Best Restaurants, et  Meilleur restaurant de France.

La recette du chef

 Poitrine de porc au citron de Menton IGP

 Plat chaud  Difficile  4 personnes  40 minutes  35 minutes

Ingrédients

1 beau morceau de poitrine de porc,
1 tranche de lard,
1 anis étoilé,
1 clou de girofle,
du thym,
1 feuille de sauge,
2 citrons de Menton,
2 cuillères à café de miso blanc,
2 oignons rouges,
1 algue kombu ré-hydratée (environ 3 cm sur 2 cm),
huile d’olive aromatisée au citron,
1 gousse d’ail, des échalotes confites, du beurre et du sel.

Préparation :

La viande

Barder la viande de lard
Ajouter un anis étoilé, un clou de girofle, 2 ou 3 zestes de citron, du thym et une feuille de sauge
Cuire la viande sous vide dans un four vapeur, à 65°C pendant 8 heures (Si vous n’avez pas de four vapeur, vous pouvez cuire la viande au court-bouillon, à frémissement pendant 5 à 6 heures).

La sauce

Enrober un citron de Menton AOP dans du papier alu ; le cuire 15 minutes au four, à 180 °C
(Mettre deux feuilles d’aluminium pour être sûr que le jus ne s’évapore pas)
Récupérer la pulpe, la passer dans un tamis puis la mélanger avec 2 cuillères à café de miso blanc
Ajouter un peu de jus de citron, un peu d’huile aromatisée au citron et saler légèrement
Attention au sel, car le miso est très salé !

La compotée d’oignons:

Ciseler deux oignons rouges, les faire compoter avec du beurre
Assaisonner avec la peau du citron cuit au four, des petits cubes d’algue kombu (algue sèche préalablement ré-hydratée), du thym, une gousse d’ail et du sel.

 Dresser l’assiette:

Sécher la viande et la colorer à la poêle juste avant de servir, pour que la graisse devienne bien croustillante. La badigeonner d’huile d’olive sur le dessus et d’une pincée de fleur de sel.
Dresser le radicchio assaisonné avec un peu d’huile d’olive et de citron, ajouter quelques échalotes confites.Le chef accompagne ce plat de radicchio, de la chicorée rouge italienne. Si vous n’en trouvez pas, une salade d’endives assaisonnée au citron – de Menton bien sûr – peut faire l’affaire !

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